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俗話說(shuō)，“唱戲的腔，廚師的湯。”米粉的靈魂則在于鹵水的滋味。矯姐說(shuō)配料區(qū)的小料，都是近幾年不斷增加的。我一眼看過(guò)去得有十幾種：油辣椒、碎青椒、海帶絲、蔥花、酸筍、酸蘿卜丁、酸豆角、筍干……
　　“這幾年米粉店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，米粉都是一樣的，很多人就在佐料上下功夫。譬如，今天你家多一個(gè)黃瓜絲，第二天一個(gè)街上的米粉店都有了。海帶絲原來(lái)我們家沒(méi)有，別人有了，我們也得加上?！背C姐說(shuō)很多客人也喜歡這樣的吃法，二兩米粉，佐菜摞起來(lái)有半盆高，覺(jué)得實(shí)惠，但味道雜了就掩蓋了鹵水的姿色。“我們有句行話，叫‘味不夠酸來(lái)湊’，要是鹵水調(diào)得好，是一定不能放酸的，因?yàn)闀?huì)蓋住鹵水的香味?！?/span>矯姐告訴我，最正宗的吃法，是加了鹵水后，再放一點(diǎn)青辣椒碎，拌上以后，最能吃到鹵水的咸香?！豆鹆质心觇b初稿》有一段關(guān)于食客追捧鹵水的生動(dòng)記載：“桂林米粉最初得名當(dāng)然是靠鹵菜米粉。鹵菜米粉的好壞在于鹵水的調(diào)味，其次才是鹵菜的制作……鹵水的調(diào)味，如果誰(shuí)能勝過(guò)別家，立刻就會(huì)聲名大振，全城的人無(wú)論遠(yuǎn)近都會(huì)聞風(fēng)而來(lái)，往往為了吃一碗米粉不惜從南門步行到北門。”我在崇善米粉店觀看了熬鹵水的過(guò)程，深深感受到了一碗米粉背后的細(xì)致和繁瑣。首先就是挑香料，廣西被譽(yù)為“中國(guó)天然植物香料庫(kù)”，八角、肉桂、茴油、桂油等產(chǎn)量占全球八成左右。為了一鍋好鹵水，崇善米粉的老板梁玉珍經(jīng)常會(huì)去香料市場(chǎng)逛，以選出最優(yōu)等的香料。她攪拌著香料鍋告訴我，香料配好后，要先炒，然后才能裝進(jìn)紗布包下鍋，與牛骨頭、筒骨一起煮。在這個(gè)過(guò)程中，還要下牛肉、豬肉，這些后面會(huì)用做米粉的配菜。整個(gè)過(guò)程下來(lái)，接近24個(gè)小時(shí)。
　　每個(gè)店鋪都有自己熬制鹵水的獨(dú)門秘術(shù)，彼此又是相互尊重，而不是褒一貶一。比如說(shuō)，在放香料時(shí)，梁玉珍會(huì)放十幾種香料，矯姐則要放上30多種，“每次別人來(lái)找我學(xué)，總是認(rèn)為我是偷留著手藝不交給他們。其實(shí)只是每家的做法不一樣”。梁玉珍說(shuō)。梁玉珍會(huì)根據(jù)四季變化進(jìn)行香料的搭配，比如說(shuō)春季突出八角、桂皮，用以抗寒；秋季羅漢果、甘草、小茴香偏多一點(diǎn)，以幫助腸胃消化。這些不同，恰恰就是桂林米粉的誘人之處，各家有各家的味道和特色。梁志強(qiáng)說(shuō)一碗鹵水熬得是否咸淡恰當(dāng)，要看食客吃完之后碗底是否干凈，“如果鹵水過(guò)咸，鹵水點(diǎn)得少，粉條就顯得干澀，很難吃完；鹵水不咸就得多淋，碗底就顯得邋遢。一碗粉扒完見(jiàn)底，碗底凈凈扮扮，不著一點(diǎn)掛湯黏汁，才是好的鹵水”。鹵水好不好吃，還跟師傅往米粉碗里放鹵水的手藝有關(guān)系。一碗米粉，能加進(jìn)去的鹵水也就勺子底這么一點(diǎn)。如果直接澆上去，會(huì)很快被冒著熱氣的米粉吸收，拌粉時(shí)就拌不勻乎。放鹵水必須要灑，一個(gè)熟練的師傅，鹵水往下灑時(shí)要成一條線，最早落入粉中的鹵水要位于粉中央，這時(shí)候手稍微往回收一下，圍繞著中央淋出一個(gè)小方框，再收一下，小框外面再套個(gè)大框，鹵水在粉上占的面積越來(lái)越大。這時(shí)候拌起來(lái)就好吃了。